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Titre :
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Science culinaire : matière, procédés, dégustation
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Auteurs :
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Christophe Lavelle, Directeur de publication ;
Hervé This, Préfacier, etc.
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Type de document :
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texte imprimé
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Editeur :
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Paris : Belin, DL 2014
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Collection :
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Échelles (Paris), ISSN 1635-8414
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ISBN/ISSN/EAN :
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978-2-7011-7533-1
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Format :
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1 vol. (478 p.-VIII de pl.) / ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. / 24 cm
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Note générale :
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Bibliogr. p. 466-468. Notes bibliogr. Index
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Langues:
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Français
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Index. décimale :
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641.5
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Catégories :
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Aliments -- Composition
Aliments -- Transformation
Goût -- Aspect moléculaire
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Résumé :
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"Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grillent, pains qui lèvent, fromages qui s'affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent: le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus au moins mystérieux. "
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